Is brood roosteren ongezond

Is brood roosteren ongezond

Brood wordt wereldwijd gegeten en is een belangrijke bron van voedingsstoffen zoals koolhydraten, eiwitten, vitaminen en mineralen. Brood roosteren is een populaire bereidingsmethode die de textuur, smaak en voedingswaarde van brood kan veranderen. Veel mensen weten echter niet of het roosteren van brood de voedingswaarde veranderd ten opzichte van niet-geroosterd brood. In dit artikel bespreken we wat het effect van roosteren is, en of geroosterd brood gezonder of minder gezond is.

Wat gebeurt er als we brood roosteren

Wanneer we brood roosteren, creëren we een chemische reactie die bekend staat als de maillardreactie. Tijdens dit proces worden moleculen uit elkaar gehaald waardoor veranderingen in het brood optreden. Hoe langer je het brood roostert, hoe groter de chemische reactie en veranderingen in het brood.

Macronutriënten

Door de chemische reactie die optreedt bij het roosteren van brood, kan de voedingswaarde van brood enigszins veranderen. Deze veranderingen zijn echter niet significant en zijn mogelijk niet eens detecteerbaar. Om de voedingswaarde significant te veranderen, zou men het brood dusdanig moeten verbranden, dat het niet meer eetbaar is. Het roosteren van brood verandert wel het watergehalte van brood, maar dit vermindert niet de calorieën. Echter, kan het roosteren wel resulteren in een aantal interessante veranderingen die hieronder verder zullen worden besproken.

Glycemische Index (GI)

De glycemische index (GI) is een beoordelingssysteem dat wordt gebruikt voor voedingsmiddelen die relatief veel koolhydraten bevatten. Deze index geeft aan in welke mate koolhydraatrijke voedingsmiddelen onze bloedsuikerspiegel kunnen verhogen. Voedingsmiddelen die veel geraffineerde koolhydraten of suiker bevatten, worden snel door ons lichaam verteerd en scoren vaak hoog op de glycemische index. Hierdoor kunnen ze snel onze bloedsuikerspiegel verhogen.

Studies hebben aangetoond dat geroosterd brood een lagere glycemische index score heeft dan ongeroosterd brood [1]. Dit betekent dat geroosterd brood onze bloedsuikerspiegel niet zo sterk verhoogt als ongeroosterd brood. Dit verschil is mogelijk omdat geroosterd brood geleidelijker glucose aan de bloedbaan afgeeft. Hierdoor kan roosteren enigszins gunstig zijn voor mensen die willen afvallen of hun bloedsuikerspiegel beter onder controle willen houden.

Nadelen van brood roosteren

Het roosteren van brood kan ook enkele nadelen hebben waarvan gebruikers zich bewust moeten zijn. Door het roosteren kan namelijk acrylamide ontstaan [2]. Acrylamide is een chemische stof die wordt gegenereerd wanneer bepaalde voedingsmiddelen bij hoge temperaturen worden bereid. Hoe donkerder de resulterende oppervlaktekleur, hoe hoger de concentratie acrylamide. Helaas kan het consumeren van grote hoeveelheden acrylamide een negatief effect hebben op onze gezondheid [3]. Daarom wordt vaak geadviseerd om brood licht te roosteren, en niet tot een donkerbruine kleur.

Referenties

  1. Burton, P., & Lightowler, H. J. (2008). The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. European Journal of Clinical Nutrition62(5), 594-599.
  2. Granby, K., Nielsen, N. J., Hedegaard, R. V., Christensen, T., Kann, M., & Skibsted, L. H. (2008). Acrylamide–asparagine relationship in baked/toasted wheat and rye breads. Food Additives and contaminants25(8), 921-929.
  3. Semla, M., Goc, Z., Martiniaková, M., Omelka, R., & Formicki, G. (2017). Acrylamide: a common food toxin related to physiological functions and health. Physiological Research, 66(2), 205.

Auteur

Mario Klasens XBR auteur